Divulgación

Altas presiones hidrostáticas (I)

Los últimos 2 años de mi vida laboral los he dedicado a trabajar con tecnologías novedosas de procesado de alimentos. Particularmente con hortalizas y frutas de IV gama y alimentos tratados por altas presiones hidrostáticas (APH).

Hablaremos hoy de las APH. En realidad no es tan novedosa, ya a principios del siglo pasado se conocian sus efectos y algunas aplicaciones. Sin embargo, no ha sido hasta principios de los 90 que no se disponía de la tecnología necesaria para aplicar APH a los alimentos.

El proceso consiste en introducir el alimento, envasado en algún tipo de envase ligeramente deformable (no se puede utilizar ni vidrio ni metal), en un recipiente que llenamos completamente con un fluido, normalmente agua. Sellamos el recipiente y posteriormente se introduce más agua en el recipiente para aumentar la presión dentro del mismo. Actualmente se pueden alcanzar presiones en maquinas comerciales alrededor de 700MPa (unas 7000 atmósferas de presión). Para que os hagáis una idea, en la zona más profunda del océano, la fosa de las Marianas (unos 11000 metros de profundidad), se alcanzan unos 100MPa.

Al aplicar presión a un fluido, ésta se transmite por igual al alimento evitando así su deformación. Sin embargo debido al proceso de compresión existe un pequeño efecto de calentamiento adiabático que se traduce en un ligero aumento de la temperatura del fluido (unos pocos grados). Debido a ésto, suele trabajarse con el agua a temperaturas relativamente bajas.

El proceso tiene una serie de ventajas inequívocas:

  • El alimento no se deforma.
  • Al trabajar a temperaturas bajas o moderadas no se produce deterioro de los compuestos sensibles a la temperatura y que son beneficiosos para la salud, como la vitamina C, licopeno, antioxidantes, fenoles, etc.
  • El proceso no altera ni el color ni el sabor de los alimentos al no deteriorar los compuestos responsables de los mismos.
  • Reduce la carga microbiana, por lo que es sanitariamente recomendable y válido.
  • No produce residuos puesto que el agua de presurización se recicla.
  • No es necesario añadir aditivos al alimento para mantener sus propiedades, cosa que sí se hace en los tratados térmicamente.
  • Conlleva poco gasto energético.

Claro está, existen desventajas:

  • Un coste del equipamiento excesivamente elevado. Aun así, se pueden crear sociedades de explotación de maquinaria o alquilar equipos por tiempos limitados.
  • El proceso no se realiza en continuo, sino que se realiza por lotes. Existen algunos equipo de semicontínuo, para zumos principalmente, pero utilizan varias maquinas funcionando en paralelo.
  • El alimento debe estar ya en su envase final. Una vez tratado no se puede volver a abrir puesto que se perdería el efecto de disminución de carga bacteriana.
  • Debido al proceso, la textura de algunos alimentos se ve modificada. En el caso de frutas o verduras perderían su forma y aspecto original. Digamos que los tomates se quedan algo pochos y la zanahoria se queda con una textura similar a la cocida.
  • Existe una desconfianza del consumidor hacia estos productos debido a la falta de información y a largos años de comer alimentos “cocinados”, por lo que puede producir rechazo el sabor a “no cocido”.
  • Los alimentos tratados deben ser guardados en refrigeración y tienen un periodo de consumo de algunas semanas.

Se trata, pues, de una forma de conservación de alimentos similar a la pasterización, que no modifica el valor nutritivo ni las propiedades organolépticas de los alimentos. Consigue inactivar las enzimas responsables de los procesos de fermentación, maduración u otro tipo de transformaciones no deseables en los alimentos. Modifica la estructura del alimento que se traduce en ablandamiento de la textura e inactiva ciertas toxinas de origen proteico.

Este post ya es bastante denso. En el próximo hablaremos de las diversas marcas que ya existen el mercado, algunas empresas que fabrican esta maquinaria y futuros retos para esta tecnología.

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