Divulgación

Altas presiones hidrostáticas (y III)

Las APH tiene otras aplicaciones además de sus efectos bacteriostáticos y de conservación a medio plazo. El efecto de las altas presiones sobre las proteínas es el de coagularlas, lo que nos da múltiples posibilidades. En el marisco, consigue obtener su carne prácticamente limpia sin aplicar calor, separándose de la concha o exoesqueleto, reduciendo así pérdidas de material. En las ostras, además, se consigue ablandar el músculo que mantiene ambas conchas unido, de forma que es mucho más fácil abrirlas. Curiosamente este efecto ha llevado a disminuir drásticamente los accidentes laborales derivados de la utilización de cuchillos para abrirlas.

Respecto a la carne, se pueden conseguir productos con aspecto de fiambre en apenas minutos partiendo de carne cruda. El producto tiene las mismas características que la carne cocida pero sin haberle aplicado calor, por lo que mantiene intactas sus propiedades organolépticas iniciales. Ya existen en el mercado productos de este tipo.

En estos vídeos se explica en qué consiste las APH y las aplicaciones ya existentes y sus posibilidades. En inglés, of course.

Es necesario contar algunas de las anécdotas que el profesor Antonio Torres nos dedicó en una de sus múltiples conferencias. La que más me llamó la atención trata sobre el guacamole. Un cocinero allá por los USA tenía varios restaurantes de comida mexicana. Su producto estrella, del que estaba muy orgulloso, era el guacamole. Utilizaba aguacates frescos, por lo que el producto era de primera calidad. Quiso comercializarlo, pero las técnicas de conservación para la pasta de aguacate por aquel entonces no conseguían mantener la frescura del producto, la pasta tomaba un desagradable color marrón. Oyó hablar de las APH y se interesó por ellas. Invirtió mucho tiempo y dinero, ya que todavía no era una tecnología muy aplicada a producciones industriales. Sin embargo no cejó en su empeño y consiguió un producto excepcional, que mantenía todo su sabor, color y frescura como si estuviera recién hecho. Hoy en día es presidente de una de las mayores empresas exportadores de pasta de aguacate, entre otros productos.

Otra anécdota interesante le sucedió a una empresa en Portugal. Un excedente de manzana le llevó a plantearse nuevas formas de comercializarla. Utilizó las APH para producir un zumo de manzana como recién hecho. Y fue un fracaso. El consumidor está tan acostumbrado y tiene tan asumido el sabor de zumo de manzana “cocido” que rechazaba el sabor del nuevo zumo. Por mucho que la empresa se empeñó en señalar las ventajas del producto, cambiar un hábito de consumo es muy complicado. Tuvo que utilizar diferentes mezclas de zumos para salir adelante (manzana+naranja, por ejemplo).

El futuro de las APH está en auge. Se está investigando en la combinación de las altas presiones con calor, en una forma de esterilización asistida por calor denominada PATP (). Se pueden conseguir esterilizaciones a temperaturas menores de las utilizadas en autoclaves (120ºC) aplicando presiones elevadas, lo que nos daría un producto estable a temperatura ambiente similar a las conservas enlatadas, pero sin haber sufrido un proceso tan agresivo como el de un autoclave.

He tenido la oportunidad de trabajar con este tipo de tecnología gracias a las instalaciones en INTAEX. No existe maquinaria industrial de PATP, sólo se han construido equipos con fines científicos, pero es probable que esté disponible en pocos años.

Es de recibo dar las gracias a la doctora Rosario Ramirez Bernabé por su ayuda en mi labor investigadora y por su apoyo. También agradecer al Doctor David González, la Doctora Teresa Hernández y, por supuesto, a la Doctora Mercedes Lozano. Por último, agradecer a mis compañeros Paco, Nandy, Ana, Belén, Rafa, Choni, Loli y todos los que me quedo en el tintero la oportunidad de trabajar con ellos.

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Comentarios

9 comentarios en “Altas presiones hidrostáticas (y III)

  1. Lo que ocurre es que al consumidor medio, que te encuentres la carne metida en un sobre y sin refrigerar.. piensa uno que hay mucha “química” por medio, ¿no? El reto es vender el producto, me imagino.

    Publicado por Manuel77 | 15 julio, 2011, 1:21 pm
  2. Pues será que no me he explicado bien: la carne viene envasada a vacío y SIEMPRE debe estar en refrigeración. La encontrarás en la sección de refrigerados. Y más sana que un pero!!!

    Publicado por paparra | 15 julio, 2011, 1:35 pm
  3. Yo es que he visto cosas de esas fuera del refrigerado, pero serán otros productos.

    Publicado por Manuel77 | 18 julio, 2011, 9:32 am
  4. Caro, muy caro… estas cosas son juguetitos para los universitarios pero no son rentables. Los de IAN se las ven putas para rentabilizar su equipo y están deseando colocárselo al primero que pase. La máquina cuesta 2 millones de euros y ofrece productos que en el mercado ya van casi sin margen de beneficio. Sólo tiene salida a exportadores de cárnicos a USA, ya que allá tienen la regulación Listeria 0, cosa que en Europa (por suerte) no es así.

    Publicado por B.D | 29 agosto, 2011, 4:10 pm
  5. Ese puede ser su gran problema: los costes. Las grandes empresas pueden permitirse esta gran inversión, y en cuanto a las pequeñas hay planes alternativos como pueden ser el alquiler por lotes o temporadas, compras conjuntas de equipo o contratos de explotación en centros de investigación.
    De todas formas un equipo pequeño de 55 litros sale al cambio por unos 300.000 euros. Bastante aceptable para producciones modestas.

    Publicado por Paparra | 30 agosto, 2011, 1:50 pm
  6. Y tan modestas. Probablemente el uso compartido sería la única salida, cosa impensable en España dada la estrechez de muchas mentes, y la inviabilidad desde el punto de vista de producción contínua. De todas maneras, si no ha se generalizado ya su uso, no creo que pase de la fase experimental, salvo en las contadas excepciones a las que haces referencia en el artículo.

    Publicado por B.D | 30 agosto, 2011, 3:52 pm
  7. Te agradezco los tres post relacionados con las ATH. Muy ilustrativos y entendibles incluso para legos.

    Publicado por Montserrat Gomà | 14 mayo, 2012, 1:28 pm
  8. Necesito más información acerca del efecto que se presenta en la actividad enzimática mediante la aplicación de las altas presiones si alguno de ustedes la tienen a la mano me la podrían pasar al correo afidchavez@hotmail.com
    sería mucha ayuda. Gracias.

    Publicado por José Afid | 24 abril, 2013, 3:59 am
    • Hola José Afid, gracias por pasarte por aquí y comentar. No sé si estás dentro del mundo académico, pero en las revistas científicas no es complicado encontrar reviews (siempre en inglés, of course) que hablen del tema, como por ejemplo:
      Eisenmenger, M. J. and Reyes-De-Corcuera, J. I. (2009). High pressure enhancement of enzymes: A review. Enzyme and Microbial Technology 45, 331–347.
      Hiperbaric, una de las empresas que fabrica estos equipos, ha renovado recientemente su web y tiene disponible información sobre aplicaciones y alimentos tratados.

      Espero haberte servido de ayuda!!

      Publicado por paparra | 24 abril, 2013, 8:50 am

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